Big fucking steak by PapaChef

Мы все звери

Я вырос с представлениями о парном мясе, с младых ногтей впитывая запах свежей жертвы. Зарезали, разделали, обернули марлей, в холодный подвал и в лучшем случае выдержали сутки. Постарше резал сам, обработали и вперёд. Но!

 Мясу нужен отдых

Зачем всё это знать аудитории женского журнала?

Вы же умные девочки, умение сделать образцовые стейки из вырезки еще никому не повредило.

Удивите правильным стейком, но сначала узнайте о мясе, больше чем знали до сегодня. Поиграйте в настоящего шеф-повара.

Сухой способ. Минимум два дня после забоя. Мясо становится хотя бы немного мягче. Норма до 10 дней. Идеал 30-40 дней. Тушу вывешивают не обертывая в спец. помещениях t 0-4 по Цельсию. Влажность 75-85%. При таких спартанских условиях мясо не портится, естественная ферментация меняет структуру волокна, ткань мяса становится ярче и мягче по вкусу.meat

Метод долгий, для производителя невыгоден (мясо усыхает по весу, соответственно дорожает), распространён не везде. Но главное жив.

Влажный способ. 7 дней. Меньше времени. Нет потери в весе. Мясо вакуумируют и часто так же продают. Все отлично хранится. Не распечатывая, можно дальше хранить в холодильнике, будет даже лучше. Такое мясо очень распространено, но все дело в качестве скотины. Один и второй способы провал для мяса старого животного.

Raw Beef Steak

Ищите мясника

Плевать, как на меня будут смотреть, если это пойдёт в мой драгоценный желудок.

Мясник

Смотрю на цвет мяса, жира, блеск среза, наличие / отсутствие жил.

В остальном доверие мяснику, как личному адвокату или дантисту

Поэтому ищите.  Отличия среди мясников колоссальны. Мясные лавки также выбирают своих поставщиков, фермеров, забойщиков.

Убейте всех кого хотите, но найдите толкового мясника.

С ним классно дружить, делиться впечатлениями от предыдущих покупок, дотошно расспрашивать о каждой кости, они это любят, а вы приобретаете друга.

 Не бывает плохих или хороших кусков мяса, для каждого куска есть свой самый беспроигрышный рецепт, но важно не ошибиться.

Ну или бывает просто неправильно разделанная туша.

Любое мясо перед приготовлением, должно пару часов побыть в комнатной температуре, крупные куски за 7-8- часов. Ровно, как и приготовленное, перед подачей на стол, требует 10 минут отдыха.

Нужен оргазм? — Нужно роскошное филе (это дорого)Roastbeef.JPG

Вырезка для лучших стейков находится в области почек внутри туши, нерабочая, а потому и самая мягкая мышца.

Ростбиф дешевле, но тогда ограничимся лишь экстазом. Гражданство выбирайте сами, по кошельку и по доступности. Аргентинцы и бразильцы самые обалденные, американцы знают толк, французы, итальянцы, немцы и конечно же шотландцы на высоте, остальная Европа уже пасётся видно не на тех лугах. Разница от 60 до 15 € за кг.

Совсем молодое мясо конечно нежнее, но и насыщенного мясного вкуса от него не дождетесь.

Зрелая баранина и говядина могут быть очень глубокого красного цвета, но сумейте отличить этот оттенок от коричневого или «черного».

Не подведите, ведь в вашей косметичке 42 оттенка помад, и отличать их друг от друга — поистине, женский дар.

Очередная помада или сковорода?

  •  Стальная или железная сковорода для идельного стейка. Гугл в помощь. Массивное дно. Никакого покрытия, не глубокая, не чугунная и без гриль-рёбер (не даст нужной температуры). Скорее всего будет дорого. При правильном уходе — это вечная штука. При жарке стейка ищите сковороду по размеру. Особенно в случае с мясом пожирнее типа антрекот или ростбиф. Жарим один кусок мяса — берём самую маленькую, вроде 20-ки. Будет большая — безбожно горит и дымится масло.
  • Если не хотите тыкать в мясо пальчиками (как уже состоявшиеся шефы), то разживитесь термометром для мяса. Здесь можно сэкономить, самый обыкновенный тоже знает свое дело.
  • Духовка. Хотя бы способная 7-10 минут продержаться при температуре 170 градусов. В принципе все. Дальше лишь наслаждения от ощущения сока и нежнейших ячеек.

Стейк-хаус

С правом могу сказать — это дело довели до совершенства. На счету пять супружеских лет экспериментов, проб и ошибок. Теперь я знаю, как приготовить такого уровня стейк, чтобы ни в одном ресторане вам не было так вкусно как дома. В следующем материале ждите Steakmediumrare Mamutovslifestyle. Не прощаюсь, ваш PapaChef


We-Chef

We&Chefs

Экспериментируют по страницам мировых шефов, едят вкусно, готовят просто, наслаждаются с умом. В on-line подборке лишь проверенные и полюбившиеся рецепты. С каждым новым блюдом PapaChef и MamaChef  познают новые вкусы и вдохновляют смелых гурманов.

Instagram

📍ГЕРМАНИЯ Зост

One Comment

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s